Uno de los sabores predilectos del mundo proviene de una orquídea

La vainilla (Vanilla planifolia; Jacks. ex Andrews) es una orquídea epífita y trepadora que crece silvestre a bajas elevaciones de América central y el norte de sur América. Su tallo es de color verde y cilíndrico; sus hojas son carnosas lo mismo que el tallo. Las flores son verde-amarillentas y duran solo un día; si no se polinizan durante las primeras horas de la mañana, la flor se cae el día siguiente. Bajo condiciones naturales, se poliniza menos del 1% de las flores producidas; por ello, la producción de frutos en los cultivos de vainilla depende de la polinización manual. Sus frutos cosechados y fermentados contienen un aceite esencial rico en vainillina y otros compuestos responsables de su excepcional aroma y sabor. Es tal vez, el producto más usado en la cocina para darle sabor a los alimentos y cientos de recetas y, junto con la safranina (proveniente del azafrán), es una de las especias más costosa del mundo.

Los primeros reportes históricos del uso de esta planta, se remontan a épocas prehispánicas en Mesoamérica, donde la especia era cultivada por los indígenas Totonacas para enfatizar el sabor del chocolate ofrecido a nobles gobernantes, y es así como en el periodo colonial, la popularidad de la vainilla creció junto con la del chocolate en toda Europa.

En un primer momento los indígenas recogían vainillas silvestres y las vendían a un grupo de compradores quienes realizaban el proceso de curado; a la postre los nativos empezaron a establecer pequeños cultivos alrededor de sus pueblos. Posteriormente, esta planta fue llevada a otros países tropicales colonizados por europeos, sin que tuviera un próspero desarrollo, hasta que en la isla Reunión se desarrolló el método de polinización manual en el siglo XIX y entra a la escena del mercado la famosa “vainilla francesa”.

El cultivo de la vainilla presenta un comportamiento adecuado en climas cálidos, con temperaturas superiores a 22°C, en rangos altitudinales, que varían dependiendo de la región latitudinal, entre el nivel del mar y los 1200 metros. Por ser una planta trepadora y tolerante a la sombra, la vainilla necesita de tutores y sombrío. Su propagación se hace por esquejes, ojalá grandes (mínimo de un centímetro de diámetro y 50 centímetros de longitud). Bajo condiciones adecuadas de manejo, la primera floración suele ocurrir tres años después de plantada.

En la actualidad, es cultivada principalmente en Madagascar, Papua Nueva Guinea, Comoro, Bali, Uganda e India. El mercado mundial la ha empleado para la elaboración de alimentos, en especial la repostería fina, y como principal componente de cremas de manos, productos de aseo y perfumes, entre otros usos. Así mismo, estudios recientes en farmacología detectaron propiedades anticancerígenas en la vainillina.

La vainilla es considerada como un cultivo promisorio en Colombia, puesto que este cuenta con condiciones climáticas excelentes y áreas apropiadas para este fin. Es por esto que un grupo de investigadores de la Universidad Nacional desde hace cerca de 10 años viene estudiando su ecología y las mejores técnicas de cultivo. Por ser una especie perenne que crece bien en asocio con árboles y bajo condiciones de bosque, su cultivo es amigable con el medio ambiente; además, la industria de la vainilla en el mundo se basa primordialmente en pequeños productores y el mercado está interesado en ella como producto natural. Estas características, además de ser intensivo en mano de obra y por el alto valor de su producción, el cultivo de vainilla tiene un gran potencial como fuente de ingresos en el campo.

Receta DeJardines

Si bien se conocen cientos de recetas, empleando esencia de vainilla o partes de sus frutos fermentados, una de las más sencillas, pero que permiten disfrutar de este fascinante sabor, siempre serán las famosas Galletas de Vainilla. Los invitamos a preparar esta deliciosa recetar y recordar que su sabor proviene de los frutos de una Orquídea tropical.

Preparación

En primer lugar, se mezclan la mantequilla, el azúcar, los huevos y el polvo de hornear, acompañados de la esencia de vainilla, procurando que esta sea de origen natural. Posteriormente, se agrega poco a poco la harina, hasta obtener una masa homogénea y maleable. Luego se extiende la masa sobre una mesa enharinada, formando una capa delgada y se recortan las galletas, del tamaño y forma deseada. Por último, se espolvorean con azúcar y canela en polvo, y se colocan sobre una lata engrasada, para ser llevadas al horno a 250 grados hasta que doren.